Gastronomía jalisciense
Carne en su jugo
Historia:
Fue creado como un platillo formal en ese Estado, "nació
para los desvelados que andaban por las calles cercanas al mercado de san Juan
de Dios, es un caldo enchiloso para bajarle a los alcoholes"
Los primeros indicios de este guiso lo remontan a finales de
los años 60, en la zona aledaña a la calzada Independencia, según cuenta la
gente un señor conocido como "El Gallo", empezó con la carne en su
jugo, después de dedicarse a vender hot dogs en un carrito.
Ingredientes
1 kilo bistec de res para carne en su jugo (en trocitos de
1x1 cm)
4 tomates verdes chicos
1 diente de ajo
2 chiles serranos
1/2 cebolla picada
4 cucharadas de cilantro picado
Sal y pimienta al gusto
3 tazas de agua
2 cubitos de caldo de pollo
2 tazas de frijoles de la olla y su caldo
Modo de preparación
Dora bien el tocino en un sartén. Retira del fuego y reserva.
En el mismo sartén sella la carne de res con un poco de la grasa del tocino,
hasta que haya perdido su color rojo. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Cuece los tomates, los chiles y el ajo en las 3 tazas de
agua. Licua, cuela y vierte sobre una olla de presión. Agrega la carne sellada
y su jugo junto con los cubitos de caldo de pollo.
Tapa la olla y cuece a fuego medio-alto hasta que suba la
presión. Reduce inmediatamente el fuego a bajo y cocina durante 30 minutos.
Sirve con frijoles de la olla, tocino, cebolla y cilantro.
Acompaña con tortillas de maíz.
Birria:
Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua
Española, “birria” se refiere a una persona o cosa de poco valor o importancia,
sin embargo, en nuestro país es uno de los platillos más sabrosos, originario
de la gastronomía jalisciense, preparado a base de carne de chivo, en salsa de
muchas especies y chiles.
Para todo aquel visitante a la capital tapatía, Guadalajara,
no debe pasar por alto el probar este delicioso platillo. La carne con la
salsa, que se adereza con cebolla picada y limón, se sirve en plato hondo y se acompaña
con tortillas de maíz.
Entre los jaliscienses hay una seria disputa sobre el lugar
original de este platillo, principalmente entre quienes son originarios de
Atenquiza y de Tlaquepaque, pero en ambos lugares se disfruta la birria, sobre
todo si se hace acompañar de un buen tequila original de agave azul.
La receta original, se dice, nació casi a principios del
siglo XVII y fue muy popular por el rumbo de los altos de Jalisco;
posteriormente, en Atequiza, al igual que en Zacatecas, empezaron a hacer otras
variedades de este sabrosísimo platillo, en el cual ya se incluyen diferentes
tipos de chile seco y vinagre, asegurando por supuesto que la birria ahí es la
más sabrosa, ya que Atequiza se dice, es “la capital del mundo”.
Otra historia resalta que fue la señora Felícitas de Romero y
Orendain, añejos tequileros, quien entre los años de 1818 a 1828 publicó el
primer compendio de cocina mestiza mexicana donde se incluía; como se verá, la
receta es muy vieja y fue publicada en alguna ocasión por la Universidad de
Guadalajara.
La birria es un cabrito o un borrego horneado lentísimamente
(de preferencia en un horno subterráneo), adobado con especias como jengibre,
mejorana, comino, chiles y vinagre.
Asimismo, se dice que la mejor birria de la ciudad de México
se sirve en Garibaldi; mientras que la mejor birria de Jalisco -y por tanto del
mundo- está en Tlaquepaque, en el barrio de Las Juntas, donde su autor es
Chololo, quien se reproduce a sí mismo en decenas de fotos colgadas en las
paredes: Chololo con Vicente Fernández, Chololo con Juan Gabriel, Chololo con
Zedillo, Chololo dándole la bendición al Papa...
Receta de la birria
Ingredientes:
3/4 kg. de costillar de carnero, 3/4 kg. de costillar de
ternera, 1 1/2 kg. de falda de puerco, 6 chiles anchos, 3 chiles guajillo, 10
chiles cascabel, 18 pimientas gordas, 4 clavos de olor, 1 cucharada de sal, 1/4
cucharadita de orégano, 1/4 cucharadita de cominos, 1/4 taza de vinagre, 6 dientes
de ajo asados, 1/2 cebolla mediana asada, 1 lata de puré de tomate, 1/2 taza de
cebolla finamente picada, orégano para espolvorear.
Preparación
La carne muy bien lavada se raja con un cuchillo filoso y se
unta con sal. Se preparan los chiles asándolos y remojándolos en agua caliente
media hora hasta que suavicen.
Los chiles se escurren del agua en que se remojaron y se
ponen en la licuadora con todos los demás ingredientes excepto los tres
últimos.
Se muele hasta hacer una pasta con la que se untan las carnes
por todos lados, se envuelve la carne en hojas de maguey previamente bañadas
con pulque y se deja reposar varias horas.
La birria debe ser hecha en barbacoa, es decir, en un hoyo en
la tierra, pero se puede hacer sobre la estufa colocando una cacerola grande y
gruesa con una taza de agua en el fondo; se coloca una parrilla donde se pondrá
la carne de manera que ésta no toque el agua. Se tapa la cacerola sellándola
alrededor de la tapa con una masa hecha de harina y agua. Se deja cocer a fuego
suave tres horas y media.
Tras ese tiempo se destapa, se pasa la carne al platón donde
se vaya a servir conservándolo al calor; si hubiera soltado mucha grasa, se
quita ésta del caldo que haya quedado en el fondo de la cacerola -que deberá
ser aproximadamente 2 tazas-, si no hubiera tanto caldo se le puede agregar
agua (en la que se remojaron los chiles) y ya sin mucha grasa se pone a freír
agregando allí la lata de puré de jitomate dejándolo refreír 20 minutos. Se
baña la carne con la salsa y se sirve acompañado de cebolla picada, orégano
para espolvorear y tortillas bien calientes.
Se dice que cuando la birria es mejor se sirve en diferentes
cortes: lomo, costillas, pelvis, y los fálicos y deliciosos machitos, entrañas
"embutidas" bajo la precaria forma de una salchicha enorme; si las
cosas van bien, todo esto pasará a un segundo horno, ya no subterráneo pero sí
infernal, a tatemarse.
A la mesa llega con varios acompañantes: frijoles, cebollas,
vegetales, yerbas, tortillas enormes, salsa roja y un caldo denso que además de
potarse, sirve como salsa muy líquida para el taco.
Pipián
Rojo
Historia
En la Historia general
de las cosas de la Nueva España, fray Bernardino de Sahagún y sus informantes,
al enumerar los platillos que se le servían a Moctezuma, mencionan la totollin
patzcalmollo, frase que traducen del náhuatl como: ''cazuela de gallina hecha a
su modo con chilli bermejo (chile rojo) y con tomates y pepitas de calabazas
molidas"; rematan diciendo que a este guiso ''se llama agora
pipiana".
Del origen de esta palabra (pipián), nace, como en el otras
muchas, de la necesidad que tuvieron los españoles de nombrar una realidad para
ellos nueva, tratando de relacionarla con lo que ya conocían, al conocer las
pepitas de la calabaza americana, las identificaron por su forma con las del
melón la pera o la manzana, del pepino u otras frutas.
Ingredientes
1/2 kg de piezas de Pollo
3 Jitomates
2 Chiles Guajillos
1 Chile Chipotle
3/4 de Cebolla
2 dientes de Ajo
1/2 taza de Pepitas
1/4 de taza de Ajonjolí
2 Clavos de olor
1 pizca de Canela
1 cucharada de Aceite de Oliva
Pimienta al gusto
Sal al gusto
Preparación
El Pollo
Limpie 1/2 kg de piezas de pollo y póngalas en una cacerola.
Cubra las piezas de pollo con agua e incorpore:
1/2 Cebolla.
1 diente de Ajo.
Sal al gusto.
Hierva el agua a fuego alto, cubra la cacerola y deje el
pollo cociendo en el agua hirviendo por 20 minutos.
Vigile que el pollo siempre esté cubierto con agua porque se
va a consumir. Sí se acumula espuma en la superficie remuévala.
La Salsa Pipián
En una sartén a fuego bajo ponga 1/2 taza de pepitas y 1/4 de
taza de ajonjolí. Ase estos ingredientes por unos 2 minutos, hasta que estén
ligeramente dorados; mueva regularmente.
Las pepitas y el ajonjolí se asan para que tengan más sabor.
Transfiera las pepitas y el ajonjolí a una licuadora; después
reserve.
Ponga 3 jitomates, 2 chiles guajillo y 1 chile chipotle (sí
es enlatado ya no va a necesitar de este proceso de cocción) en una cacerola,
cúbralos con agua y hiérvala a fuego alto.
Deje estos ingredientes cociendo en el agua hirviendo por
unos 4 minutos, hasta que los chiles se suavicen.
Transfiera los jitomates y los chiles a la licuadora (junto
con las pepitas y el ajonjolí), también agregue:
1/4 de Cebolla.
1 diente de Ajo.
2 Clavos de olor.
1 pizca de Canela.
Pimienta al gusto.
Licúe muy bien los ingredientes, al finalizar reserve.
El Pollo en Pipián
En una sartén a fuego medio caliente 1 cucharada de aceite de
oliva.
Vierta en la sartén la salsa que preparó (también agregue sal
al gusto) y cuézala por unos 5 minutos, hasta que se espese un poco; mueva
ocasionalmente. Al finalizar reserve.
Después de 20 min de cocer el pollo... verifique que las
piezas de pollo estén bien cocidas, su color debe de ser blanco por fuera y por
dentro. Sino cuézalas por más tiempo.
Saque las piezas de pollo de la cacerola y póngalas en la
sartén, junto con la salsa. También agregue sal al gusto.
Ponga la sartén a fuego medio y cueza la salsa y el pollo por
unos 2 minutos, hasta que la salsa esté bien espesa; mueva regularmente.
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